In un articolo precedente abbiamo esplorato alcuni dei dolci che caratterizzano la tradizione gastronomica di Gaeta. Tra questi, le Sciuscelle meritano un approfondimento. Con il loro guscio di pasta frolla friabile, un ripieno speziato e morbido, e una copertura di naspro o cioccolato, rappresentano un esempio di come pochi ingredienti possano raccontare una storia legata al territorio e alla comunità.
Il frutto della carruba
Le radici del nome “Sciuscelle”
Il termine “sciuscella” deriva dal dialetto napoletano e, per acquisizione e influenze, anche da quello gaetano, dove indicava il frutto e, in generale, l’albero di carrube. Quest’ultimo è stato per secoli una risorsa essenziale nell’economia contadina del Mediterraneo. Originario dell’Arabia, ma diffuso in tutta l’area mediterranea e particolarmente nel Sud Italia, il carrubo è una pianta rustica che cresce bene in terreni aridi e calcarei. Ha una crescita lenta ma è estremamente longevo, potendo vivere diversi secoli.
L’albero di carrube, con il suo tronco robusto e tortuoso, la corteccia ruvida, e la chioma sempreverde, è perfetto per regalare ombra e refrigerio nei mesi estivi. I suoi frutti, lunghi baccelli simili al cuoio, giungono a maturazione diventando marrone scuro, con una polpa carnosa, pastosa e zuccherina che indurisce una volta essiccata. Non a caso, il carrubo è conosciuto come “pianta della sopravvivenza”: in tempi di siccità o difficoltà, rappresentava spesso l’unico cibo disponibile per le comunità contadine. Durante la guerra, era noto anche come surrogato del cioccolato.
La parola “sciuscella” sembra derivare dal latino iuscellum, che significa “brodetto”, un possibile riferimento a uno dei metodi tradizionali di cottura delle carrube. Il legame tra le Sciuscelle di Gaeta e il frutto del carrubo non si limita al nome: la forma e il colore del dolce ricordano infatti i baccelli scuri e zuccherini di questa pianta.
Un dolce che unisce tradizione e semplicità
Preparare le Sciuscelle significa ripetere gesti tramandati nel tempo, utilizzando ingredienti semplici ma capaci di creare sapori unici. Dopo aver preparato l’impasto, questo viene lasciato “maturare” per almeno un giorno, permettendo agli ingredienti di amalgamarsi completamente e intensificare i sapori. Solo dopo questo riposo si procede con le fasi di formatura e cottura.
Appena cotte, le Sciuscelle risultano molto dure, ma il processo di copertura con la glassa artigianale a base di zucchero e cacao le rende più morbide e piacevoli al palato. Questa glassa, prima dell’uso, viene cotta e “stancheggiata”, ovvero rimescolata a mano energicamente e a lungo fino a ottenere una consistenza burrosa. Una volta pronta, viene conservata in recipienti chiusi, in attesa di essere scaldata a bagnomaria e utilizzata per ricoprire ogni Sciuscella singolarmente.
La copertura può anche variare: alcune famiglie preferiscono una versione più moderna con cioccolato, ma entrambe le soluzioni mantengono l’equilibrio tra la croccantezza dell’esterno e la morbidezza speziata del ripieno.
La copertura può anche variare: alcune famiglie preferiscono una versione più moderna con cioccolato, ma entrambe le soluzioni mantengono l’equilibrio tra la croccantezza dell’esterno e la morbidezza speziata del ripieno.
Oggi le Sciuscelle continuano a essere un simbolo della tradizione dolciaria di Gaeta. Ogni famiglia conserva e personalizza la propria ricetta, con piccole variazioni che raccontano storie di generazioni. Non sono solo dolci, ma veri e propri testimoni della memoria collettiva, un legame tangibile con le radici culturali del territorio.
La ricetta delle Sciuscelle di Gaeta
La ricetta proposta segue la versione tradizionale delle Sciuscelle di Gaeta, caratterizzata dalla glassatura al cacao. Ogni fase della preparazione, dall’impasto al ripieno speziato, fino alla glassa artigianale, riflette le tecniche tramandate nel tempo e contribuisce a preservare il sapore autentico di questo dolce.
Quindi, vediamo insieme quali ingredienti servono e il procedimento.
Ingredienti
Ingredienti per l’impasto:
- 500 g di farina
- 100 g di zucchero
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- 2uova
- 1 cucchiaio di cannella in polvere
- Scorza grattugiata di un limoneIngredienti per il ripieno:
- 300 g di mandorle tritate finemente
- 150 g di miele
- 50 g di cioccolato fondente grattugiato
- 1 cucchiaino di cannella
- Un pizzico di noce moscataIngredienti per la glassa:
- 200 g di zucchero
- 50 g di cacao amaro
- 100 ml di acqua
Preparazione
Preparare l’impasto: In una ciotola capiente, unisci la farina, lo zucchero, la cannella e la scorza di limone. Aggiungi le uova e l’olio, quindi lavora il composto fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con un panno e lasciare riposare per almeno 24 ore.
Prepara il ripieno: Mescola le mandorle tritate, il miele, il cioccolato, la cannella e la noce moscata fino a ottenere un composto omogeneo.
Forma le Sciuscelle: Stendi l’impasto su una superficie infarinata, ricava dei dischi e farcisci ognuno con un cucchiaio di ripieno. Chiudi i dischi a metà, sigillando bene i bordi.
Cuoci: Disponi le Sciuscelle su una teglia rivestita di carta forno e cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, finché non funzionano dorate.
Prepara la glassa: In un pentolino, sciogli lo zucchero e il cacao nell’acqua, portando a ebollizione e mescolando continuamente finché la glassa non diventa densa e lucida.
Glassa le Sciuscelle: Immergi ogni Sciuscella nella glassa, una alla volta, poi lasciale asciugare su una griglia.